利用果脯废糖液发酵制备苹果酒及其抗氧化性分析  

作　　者：许先猛 董文宾 卢军 景建国 

机构地区：[1]运城职业技术学院有机食品工程系,山西运城044000 [2]陕西省汉中市食品药品检验所,陕西汉中723000 [3]山西泽源食品有限公司,山西运城044000

出　　处：《江苏农业科学》2018年第1期133-137,共5页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：山西省教育厅高等学校科技创新项目(编号:20141123);运城职业技术学院院级科研项目(编号:KY2016-8)

摘　　要：苹果果脯废糖液富含多种营养物质,含糖量高,可溶性固形物含量在70%以上,是苹果酒发酵的理想原料。以苹果果脯废糖液和浓缩苹果汁为原料,发酵制备苹果酒。通过Plackett-Burman(PB)和中心组合设计(CCD),考察发酵液初始pH值、糖度、有效SO_2含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间、通气频率等因素对苹果酒乙醇度的影响。结果表明,通过PB设计筛选出发酵糖度、菌种接种量、发酵温度为苹果酒发酵主要影响因素,经CCD优化确定苹果酒发酵工艺为发酵液初始pH值为4.0、糖度28°Brix、有效SO_2含量80 mg/L、菌种接种量6.0%、发酵温度27℃、发酵时间12 d、通气频率为1次/d,在此条件下,发酵苹果酒乙醇度为10.3°。发酵苹果酒含有多种酚类物质,多酚含量为1.75 mg/L,具有较好的抗氧化性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O_2^-·)都有一定清除能力,清除能力顺序为DPPH·>·OH>O_2^-·。当苹果酒浓度分别达到0.15、0.25、0.35 mL/mL时,对DPPH·、·OH和O_2^-·清除能力超过50%。

关 键 词：苹果 果脯废糖液 苹果酒 响应面 多酚 抗氧化 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]