渍菜  

作　　者：马未都(文) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《文苑（经典美文）》2018年第7期17-17,共1页

摘　　要：家庭渍菜是过去老百姓节省过日子最常见的方法,每当一入秋,各家各户就有意无意地准备渍菜,北京俗语叫腌咸菜。北京的腌咸菜与东北的渍酸菜不同,能成为渍菜原料的仅有雪里蕻,白萝卜和芥菜头。其实芥菜头与雪里蕻同属,只不过芥菜头吃根茎,雪里蕻吃茎叶而已;至于白萝卜本可以生吃凉拌热炒炖煮熬汤,但都不如腌制的入味,尤其刚刚腌好的白萝卜,咬一口嘎崩脆,咸辣开胃。腌萝卜的优点是具有情节。先挑好大根的白萝卜,长如胳膊,俗称象牙白,洗净切条晾晒,半干发蔫时入瓮,边洒盐边洒辣椒面,母亲有时还要小资地放些糖,然后封口等待半月,心急时一周十天亦可,待启封取出香辣干脆的萝卜条时,装盘白里有红,我有时白嘴可以吃上一盘,辣得喝上几杯凉白开才能了事。雪里蕻则是另一副天地。入秋时节,一卡车雪里蕻装得如小山般地拉到空场卸下,扒成大堆上秤。那时家家买一大堆,回来洗净泥土择去枯叶,晾干之后层层码在缸内,边码边洒盐,最后在上面放块大鹅卵石,看着它一天天瘪下去,渍出的水一天天浸上来,最终石头没入水中,雪里蕻就腌好了。辣椒炒雪里蕻就饭就粥就面就馒头都好吃,至今早餐我仍对雪里蕻情有独钟,雪里蕻的芥菜独特香气是其他蔬菜无法替代的,它作为小菜总是会抢大菜的风头,而且可以以少胜多。少年的时候,多少次回到家热一个馒头,夹上满满的辣炒雪里蕻,往往吃完一个再夹一个,什么人间至味,此时此刻也不过如此。直到中年之后每每大吃大喝之时,我总是怀念这些辣萝卜条,炒雪里蕻,还有芥菜腌的黑而绵软的酱疙瘩和浅棕生脆的咸疙瘩。

关 键 词：渍菜 雪里蕻 白萝卜 辣椒面 萝卜条 菜头 腌萝卜 象牙白 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]