花椒的秘密  

作　　者：张军 寿海洋(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《食品与生活》2018年第8期61-61,共1页Food and Life

摘　　要：花椒是厨房里很常见的调料,用在荤菜里可以祛腥,用在素菜里可以提味儿。花椒和食盐也是一对好搭档,如果用小火或中火将花椒与食盐炒至香气溢出,冷却后就是美味的调料——椒盐,可以用于椒盐排条等菜肴。把炒过的花椒碾碎与细盐混匀,可用来蘸食各种食物,味道香喷喷、美滋滋。四川人更喜欢把花椒与辣椒搭配,做成各种特色川菜,辣中有麻,口感超爽,令人欲罢不能。花椒这种不同于辣椒的麻酥酥的口感究竟来自哪里呢?科学家们通过研究发现,在参与试验的志愿者嘴唇上放置频率为每秒50次的机械震动装置时,试验者的感觉与吃花椒时带来的酥麻感几乎一样。深入的研究揭示出一种名为“羟基甲位山椒醇”的化合物是花椒令人产生震颤感的主要物质。由此可见,花椒给我们带来的麻觉是一种触觉,花椒中所含的羟基甲位山椒醇刺激到负责感觉震动的神经,传导入大脑后感知到的仿佛是种震颤,所以,花椒模拟触觉的能力可能是它提升菜品风味的关键。

关 键 词：花椒 机械震动 食盐 科学家 志愿者 化合物 调料 椒盐 

分 类 号：TS37[轻工技术与工程]