辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响  

Effect of 60Co-γ irradiation on quality of fresh chilled chicken

作　　者：赖宏刚 蒋云升[1] 张元嵩 曹宏[2] 肖欢[2] 

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州2251272 [2]江苏里下河地区农业科学研究所,江苏扬州225007

出　　处：《江苏农业科学》2018年第19期206-211,共6页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家科技支撑计划(编号:2014BAA0305);江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(15)1009]

摘　　要：为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。

关 键 词：60CO-γ射线 冷鲜鸡肉 品质 微观结构 持水性 色泽 质构 

分 类 号：TS205[轻工技术与工程—食品科学]