京苏大菜——品风味南京  

作　　者：胡桃(统筹) 周敏(编辑) 李春晖(编辑) 胡桃(编辑) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《美食》2018年第11期73-87,共15页Gourmand

摘　　要：南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》可以佐证金陵菜肴发展之久远。南唐是五代十国时期的一个中等规模的国家,金陵城得以扩建。自“衣冠南渡”东晋百年之安,后经隋唐三百年,南唐“旷土尽辟,国以富强”。在这幅图中,顾闳中画得精美无比,但他没有画菜,今天我们完全可以揣想韩丞相的菜品在哪个时代绝不会用直升机类似的工具从他处运来,而只会用金陵的厨师来做。而在六朝时,金陵厨师就有“天厨”之称,至南唐时期,金陵又出现了我国最早的银行,堪称水陆码头,十分兴盛,韩丞相的夜宴自然选用的是当时当地的佳品;更值得一提的是,自岳飞在牛首山大捷之后,南宋偏安居然达到150年,这个时期的建康城超过了南唐金陵城的规模,当然是餐饮业发达的时期,可惜没有人深入研究南宋时期的金陵菜肴,倒是热衷于朱元璋菜(可惜他在南京所建的明王朝,连同孙子在内,只经34年,就被他儿子朱棣迁都北京了)、民国菜(民国也就37年,便遁去台湾),胡长龄大师创造的京苏大菜“缔子菜”的概念也乏人传承,这些似乎应当是弘扬金陵地方风味不可或缺的课题。当然,史称十朝古都的金陵(东吴、六朝、明、太平天国、民国)产生了董小宛、王小余这样的史上名厨和胡长龄、杨继林、薛文龙、徐鹤峰等当代名厨,又有辞官四十八年宦居金陵的袁枚和他的随园食单,加之南京号称“鸭都”,以及秦淮小吃文化、和近半个多世纪的龙虾文化等,金陵地方风味自是大有研发空间。近年来,南京市餐饮商会不断推进金陵地方风味的文化含量,在荣膺“中国龙虾文化之都”的同时,又在积极探索鸭文化的推陈出新。出现了“真知味”、“狮子楼”、“小金鹰”、“小厨娘”等一批着力营造餐饮文化的企业和企业家。历史上,南京又是梁武帝倡佛之地,加之中原移民,清真菜源远流长,馆所甚�

关 键 词：地方风味 南京市 文化含量 南宋时期 中国龙虾 太平天国 餐饮文化 餐饮业 

分 类 号：TS971[轻工技术与工程]