食品中的羧甲基赖氨酸及其危害  

Carboxymethyl Lysine in Food and Its Harm

作　　者：豆康宁[1] 李超敏[1] 李盘欣 黄亚男 韩文凤[3] Dou Kangning;Li Chaomin;Li Panxin

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校,河南漯河462002 [2]河南南街村(集团)有限公司,河南漯河462600 [3]漯河职业技术学院,河南漯河462002

出　　处：《现代面粉工业》2019年第1期29-31,共3页Modern Flour Milling Industry

基　　金：2018年河南省科技厅项目(项目编号182102110012)

摘　　要：羧甲基赖氨酸是晚期糖基化终末产物代表之一,普遍存在于烘焙面制食品中,当人体摄入过多羧甲基赖氨酸,体内含量达到一定程度,会对人体的健康带来一定的危害。大量实验证明,羧甲基赖氨酸(简称CML)一方面能与蛋白质产生交联,进而改变一些基质蛋白分子的正常功能,另一方面,CML还能与特异受体结合,通过生理反应来改变蛋白质和细胞功能,从而导致机体的病理变化。羧甲基赖氨酸能促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老。因此,人们应当从饮食上,避免食用过多高含量羧甲基赖氨酸食品,以避免羧甲基赖氨酸对人体健康造成危害。

关 键 词：羧甲基赖氨酸 食品 危害 疾病 

分 类 号：TS207[轻工技术与工程—食品科学]