改良传统油坛肉  

作　　者：张耀(文/图) 潘秋(文/图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《四川烹饪》2019年第6期49-49,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：油坛肉是我们德昌县的一道地方美味,它的创制和德昌县特殊的气候地理条件有关。德昌是一个农业县,位于四川凉山州,当地夏无酷暑,冬无严寒,年均气温不超过20℃,当地居民世代以口传心授的方式,延续着“下油坛”的技法存储食物:当地家家有一口缸,里面贮存着油坛肉,开盖醇香扑鼻。“下油坛”其实是德昌民间保存肉类原料的一种技艺,利用动植物油脂较长时间浸泡炸好的肉类原料。具体操作是:先将经过初加工的肉类原料下入烧热的油锅,熬岀油脂逼出水分的同时,也将肉食变得喷香味美。再连油带肉倒入土缸中封存,以防止肉类原料腐败变质,并增加特殊风味:油坛肉以浸泡至皮回软、肉醇香为佳。

关 键 词：肉类 动植物油脂 改良 地理条件 年均气温 腐败变质 特殊风味 原料 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]