国宴川菜大师传统与创新经典菜品赏析  

作　　者：刘昌正(指导) 汪世容(文/图) 欧禹成(文/图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《川菜》2019年第10期56-84,共29页Chuan Cuisine

摘　　要：本鱼香菜式是采用曾代全大师家传鲫鱼泡鱼辣子海椒制作的、方法是用民国时期天碌园饭店的传统方法采用前胛二八肉丝炒法(肥二瘦八),区别其他鱼香肉丝做法。据民国记录鱼香肉丝来源于川菜,以鱼香调味而定名。鱼香肉丝首创据传为民国初年的四川灌县厨师,鱼香肉丝的“鱼香”,由泡鲫鱼加上双流牧马山鱼辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、鱼眼葱调制而成。

关 键 词：创新 川菜 鱼香肉丝 品赏 国宴 民国时期 民国初年 鲫鱼 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]