呈味肽应用于食品的研究进展  

Research Progress on Application of Taste Peptides in Food

作　　者：姜莉莉[1] 李杏元[1] JIANG Li-li;LI Xing-yuan(Huanggang Polytechnic College,Huanggang 438002,China)

机构地区：[1]黄冈职业技术学院

出　　处：《中国调味品》2019年第11期187-189,共3页China Condiment

基　　金：黄冈职业技术学院科学研究计划项目(2017C2022124)

摘　　要：呈味肽分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、鲜味肽、咸味肽和浓厚感肽。文章阐述了食品中呈味肽的呈味原理,并综述了不同特征滋味肽的研究进展,以期为食品风味研究提供参考依据。Taste peptides can be divided into sweet,bitter,sour,umami,salty and strong sensory peptides.In this paper,the principle of taste peptides in food is described,and the research progress of taste peptides with different characteristics is summarized in order to provide reference for the study on food flavor.

关 键 词：呈味肽 特征滋味 机理 进展 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]