焯水这一步不能省  

作　　者：黄庆习 

机构地区：[1]不详

出　　处：《恋爱．婚姻．家庭（养生）》2019年第11期45-45,共1页

摘　　要：焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。哪些食物烹调前需要先焯水呢?草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。专家建议,叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前,最好用100℃的沸水焯5~10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60~82.2℃的水焯,容易导致叶绿素严重损失,颜色变暗,增加维生素C氧化。捞出后最好立即烹调,如果暂时不烹调可过凉水后储藏于冰箱。

关 键 词：草酸含量 钙吸收 焯水 亚硝酸盐 B族维生素 叶菜 茄类蔬菜 有害物质 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]