盐对鸭蛋做了什么？  

作　　者：窗敲雨 

机构地区：[1]不详

出　　处：《饮食科学》2019年第23期20-21,共2页Diet Science

摘　　要：油一直都在,只是存在方式不同。首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%~33%。那为什么鲜蛋黄不会流油?关键在于油脂的存在方式。在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中-也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。

关 键 词：脂质含量 乳化剂 鸭蛋黄 咸蛋黄 腌制过程 稳定分散 蛋白质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]