腌制过程

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啶虫脒在豇豆腌制过程中的生物转化
《食品科学》2024年第14期240-248,共9页靳玉慎 唐初 李会 邢杨 范梦蝶 牛宇敏 邵兵 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1604600)。
本研究通过测定在豇豆腌制过程中啶虫脒的消散和转化行为,同时通过毒理学软件ECOSAR和毒性评估软件工具T.E.S.T.进一步预测了啶虫脒及其转化产物(transformation products,TPs)的毒性。结果表明在豇豆腌制过程中啶虫脒发生明显的降解行...
关键词：啶虫脒 腌豇豆 生物转化 毒性预测 
“江湖火腿”在金华
《养生保健指南》2024年第6期42-42,共1页陈扬 
从金庸的故乡海宁向南偏西,约四百里路程,便是自宋代以来即盛产火腿的金华。鲜红鲜香的火腿,不仅给少年金庸的味蕾留下深深印记,而且让他在几十年的漂泊人生中都念念不忘,以至于金笔下不时会伸出一条“腿”来。火腿是一种深沉内敛的食物...
关键词：食材 火腿 金庸 地理环境 腌制过程 金华 
两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究
《食品与发酵工业》2024年第3期283-289,共7页包欢欢 王修俊 于沛 何春霞 李佳敏 许九红 冯廷萃 吴拥军 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555);贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队(黔科合平台人才[2020]5004);贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省平台人才项目(贵州省平台人才[2020]2102)。
为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从...
关键词：咸蛋黄 风味特性 挥发性成分 气相色谱-质谱 正交偏最小二乘法判别分析 
果梅腌制过程中铝迁移规律的研究被引量：2
《食品安全质量检测学报》2024年第1期120-126,共7页郭启新 张蕾 陈朋云 甘献明 刘飞 徐幸 
云南省市场监督管理局科技计划项目(2022YSJK15)。
目的探究果梅腌制过程中铝的迁移规律。方法采用聚乙烯容器为腌制容器,腌制4种不同铝含量果梅,对比腌制前、后铝含量变化;研究真实腌制液在水泥制腌制容器中浸泡铝的迁移规律;模拟人工污染腌制液向腌制果梅中迁移,动态监测铝含量变化。...
关键词：果梅 水泥制容器 腌制 铝 迁移 
腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响被引量：3
《食品科学》2023年第23期86-94,共9页周亚军 张漫漫 李宗坪 马清书 马志远 姜薇 姚光明 
吉林省科技发展计划重点研发项目(20210202104NC);安徽省自然科学基金项目(2108085QC143)。
为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影...
关键词：山黑猪肉 叉烧肉 腌制方式 肌原纤维蛋白 食用品质 
云南传统腌菜膏腌制过程中品质变化研究
《食品安全导刊》2023年第33期140-142,共3页杨正宏 
以云南传统腌菜膏为对象,通过测定发酵液和腌菜膏成品的品质指标,研究了15~20℃、21~25℃、26~30℃环境温度条件下发酵时,发酵液和腌菜膏成品的品质差异。结果表明,发酵过程中发酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下,发酵成熟时间分别为30 d、2...
关键词：腌菜膏 发酵 有机酸 PH值 乳酸 
“梅”与“盐”的缘分--乌梅对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量影响及作用机制初探
《发明与创新（初中生）》2023年第10期23-28,共6页李宸瑞 卢思晓 徐思睿 
一、发现问题:泡菜是为了有利于长时间保存而经过发酵的蔬菜。它含有活性乳酸杆菌、维生素和钙、磷等矿物质,以及人体所需的十余种氨基酸,味道独特,入口爽脆。我们仨都喜欢吃泡菜,但家长不让我们多吃,说对身体不好。因为在腌制过程中,...
关键词：亚硝酸盐含量 腌制过程 致癌作用 泡菜 乌梅 活性乳酸杆菌 微生物 氨基酸 
皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展被引量：1
《食品与机械》2023年第9期209-218,共10页程静 李丽婵 汪少芸 余立扬 余劼 蔡茜茜 
国家自然科学基金面上项目(编号:32272311)。
针对传统皮蛋加工工艺的局限性,文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺,阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化,并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。
关键词：皮蛋 加工工艺 游离氨基酸 矿物元素 形貌 
大黄鱼腌制过程的数值仿真模型建立
《工业微生物》2023年第4期86-91,共6页宋晓燕 阎成峰 刘宝林 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400404)。
为了响应“健康中国”行动,减少人均食盐摄入量,对大黄鱼腌制过程中NaCl的扩散过程进行准确地描述具有重大意义。文章使用COMSOL Multiphysics有限元分析软件对大黄鱼的湿腌过程建立瞬态仿真模型,通过与实验结果进行对比分析发现,在腌...
关键词：湿腌 多物理场仿真软件 数值模拟 大黄鱼 
低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第15期243-249,共7页何春霞 王修俊 于沛 包欢欢 许九红 李佳敏 冯廷萃 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函[2020]43号);贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020);贵州省人才平台项目(贵州省平台人才[2020]2102)。
为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测...
关键词：低盐 咸蛋 游离氨基酸 滋味 
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