“梅”与“盐”的缘分--乌梅对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量影响及作用机制初探  

作　　者：李宸瑞 卢思晓 徐思睿 

机构地区：[1]长沙市稻田中学

出　　处：《发明与创新（初中生）》2023年第10期23-28,共6页

摘　　要：一、发现问题:泡菜是为了有利于长时间保存而经过发酵的蔬菜。它含有活性乳酸杆菌、维生素和钙、磷等矿物质,以及人体所需的十余种氨基酸,味道独特,入口爽脆。我们仨都喜欢吃泡菜,但家长不让我们多吃,说对身体不好。因为在腌制过程中,泡菜里面的微生物在代谢时会产生亚硝酸盐,有致癌作用。能不能想办法降低泡菜中的亚硝酸盐含量,使得泡菜更安全呢?在老师的指导下,我们查找资料。

关 键 词：亚硝酸盐含量 腌制过程 致癌作用 泡菜 乌梅 活性乳酸杆菌 微生物 氨基酸 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]