啤酒酵母衰老评价体系的建立及应用  

作　　者：贾凤超 谢鑫 穆英健 侯红霞 贺秀丽 郭立芸 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2019年第23期11-17,共7页Global Alcinfo

摘　　要：酵母衰老是啤酒酿造过程的普遍问题,对产品品质造成很大影响,目前对啤酒酵母的衰老仍然没有一个系统的评价体系.本研究结合啤酒工业酿造需求,以酵母为研究对象,建立了基于酵母综合性能指标、海藻糖、酵母活力、电导率以及微观形态学的啤酒酵母衰老评价体系,讨论了各指标在酿造过程的变化趋势,确认随着不同发酵过程以及酵母传代的进行,酵母会出现不同程度的衰老,主要体现在酵母增殖性能下降、死亡率上升、细胞皱缩变形、胞内物质外渗、细胞壁厚度不均一、芽痕数量过多、海藻糖含量上升、活力下降等方面最终应用建立的评价体系对酵母在不同发酵车间的的衰老情况进行了分析,发现在相同酿造工艺下,不同设备、不同控制条件下酵母会呈现不同的衰老情况.

关 键 词：啤酒酵母 衰老评价 酵母质量 海藻糖 芽痕 细胞壁 酵母活力 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]