阴离子对面条品质影响机理  

The influence mechanism of anions on noodle quality

作　　者：桂俊 陆启玉[1] GUI Jun;LU Qi-yu(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

出　　处：《粮食与油脂》2020年第3期11-13,共3页Cereals & Oils

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31772002)。

摘　　要：阐述了阴离子对面条中的蛋白质和淀粉的影响,包括面筋蛋白、谷蛋白,淀粉的糊化老化以及流变学特性影响,为探究面条品质改良研究提供参考。The effects of anions on the protein and starch in noodles, including the effects of gluten protein, glutenin, starch gelatinization aging and rheological properties were introduced, which provided a reference for exploring the improvement of noodle quality.

关 键 词：阴离子 面条 淀粉 蛋白质 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]