不同浸泡工艺及添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响  

作　　者：杨望望 陈世龙[1] 喻胜利[1] 张亚娟[1] 

机构地区：[1]湖北兴发化工集团股份有限公司,湖北宜昌443000

出　　处：《江西水产科技》2019年第5期45-47,共3页Jiangxi Fishery Science and Technology

摘　　要：以秘鲁鱿鱼为原料,在实验中对比研究了三聚磷酸钠、磷酸三钠、柠檬酸钠、葡萄糖、碳酸氢钠、碳酸钠、食盐在秘鲁鱿鱼中的应用效果。综合排序:柠檬酸钠>三聚>葡萄糖、食盐>碳酸钠、磷酸三钠、碳酸氢钠。原料处理后,秘鲁鱿鱼切成5 cm×5 cm×2 cm的小块时,浓度在2%的时候,10 h酸味可以除尽,测试秘鲁鱿鱼的pH值在8.0左右,肉质有弹性,无异味。

关 键 词：秘鲁鱿鱼 酸涩味 磷酸盐 

分 类 号：TS254[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]