菜籽油挥发性成分中特征风味物质研究进展  

作　　者：纪佳璐 鞠兴荣[1] 吴莹 徐斐然[1] 

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023

出　　处：《粮食科技与经济》2020年第2期119-123,共5页Food Science And Technology And Economy

基　　金：江苏省研究生科研与实践创新计划(KYCX18_1413)。

摘　　要：菜籽油是我国重要的植物油来源,因其营养价值高、具有独特的浓郁风味而受到消费者的青睐。本文对菜籽油挥发性成分中的特征风味物质研究进行了综述,介绍了挥发性物质的主要研究方法、菜籽油中主要挥发性物质和特征风味物质及其影响因素,并对菜籽油的发展前景和研究方向进行了探讨,以期为菜籽油的现代加工和品质调控提供科学依据。

关 键 词：菜籽油 挥发性物质 影响因素 

分 类 号：TS225.14[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] O652[轻工技术与工程—食品科学与工程]