消化条件对大豆油O/W乳状液脂肪消化的影响  

Effect of digestion conditions on lipid digestion of soybean oil-in-water emulsions

作　　者：王萌 蒋芸 赵世豪 万刘灵 张文丽 伍娟[1] 程宇[1] Wang Meng

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

出　　处：《江苏农业科学》2020年第7期221-225,共5页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省自然科学基金(编号:BK20130494);高等学校博士学科点专项科研基金(编号:20123227120018);江苏大学“青年骨干教师培养工程”青年学术带头人培育项目;江苏大学大学生创新创业训练计划(编号:201710299398W、201810299486W)。

摘　　要：以游离脂肪酸释放量为指标,通过pH-stat方法考察脂肪酶、胆盐、CaCl2浓度对大豆油O/W乳状液在静态胃消化和动态胃消化模型中脂肪消化的影响。结果表明,乳状液消化过程符合一级动力学方程y-y0=ae-kt。脂肪酶活性升高可增大脂肪酸释放速率,增加脂肪酸释放量。在一定浓度范围内,胆盐和CaCl2浓度增加可提高脂肪酸释放速率,增大游离脂肪酸释放量。在相同消化条件下,乳状液中的脂肪在动态消化模型中的消化程度高于静态消化模型。

关 键 词：乳状液 PH-STAT 体外消化模型 脂肪酸释放 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]