厨师长袖善舞离不开理化知识  

作　　者：程尔曼 

机构地区：[1]不详

出　　处：《食品与生活》2020年第5期46-47,共2页Food and Life

摘　　要：中餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合,进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味,从而呈现各种不同的口味,就形成了复合味。复合味十分丰富,常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等,厨师就能将普通主料演变成多档花色菜。例如,由咸、甜辅以鲜味调构而成的"叉烧肉"盛行于南方.

关 键 词：麻辣味 咸鲜味 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]