花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机(三)  

作　　者：肖永清 

机构地区：[1]不详

出　　处：《烹调知识》2020年第7期42-44,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：炖烂一种做法是将原料放开水锅内烫掉去腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火,煮沸后用文火直至煮烂。隔水炖是按以上方法操作后,不直接放在火上炖,而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火,3 h后即炖烂了。肉要好吃,还要时间短,炖肉要酥烂,关键是如何使肉中的蛋白质尽快溶解。先把肉洗净切好,冷水下锅,锅开后上面有一层浮沫,可以全部倒掉(再加水时一定要加热水,否则,肉中的蛋白质凝固,肉就很难酥烂了),也可撇去浮沫,加入八角、小茴香、生姜、辣椒、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等调料,加少许盐,少许盐可以加速蛋白质溶解,但不要加到适口,加多了会造成蛋白质凝固。下来关键是掌握火候,炖的时候开始用大火约5 min锅就开了,待锅滚后调成小火30 min,中间需打开锅盖搅翻2~3次,用筷子扎扎,筷子能很轻松的扎入肉中,说明肉已酥烂,然后关火在锅中焖30 min,效果更好。炖牛肉时应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20 min以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

关 键 词：用筷子 开水锅 烹调加工 表面蛋白质 小茴香 膳食 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]