市售威化饼干的微生物检测及电子束辐照杀菌效果研究  

作　　者：古明亮 张朝林 高鹏[5] 

机构地区：[1]四川茂华食品有限公司,眉山620038 [2]四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心,眉山620038 [3]糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地,眉山620038 [4]四川润祥辐照技术有限公司,眉山620866 [5]四川省原子能研究院,成都610101

出　　处：《粮油与饲料科技》2020年第3期11-15,共5页Grain Oil And Feed Technology

基　　金：四川省重大科技专项项目(2019ZDZX0003)。

摘　　要：研究了市售威化饼干微生物污染的情况,以及电子束辐照对威化饼干的杀菌效果与感官品质的影响。结果表明:市售威化饼干大多受到不同程度的微生物污染,主要的污染微生物为大肠菌群和霉菌;当辐照剂量为3kGy时,可将威化饼干中的大肠菌群(CFU/g)由初始的“190/220/180/100/250”降低到“<10/<10/<10/<10/<10”,霉菌(CFU/g)由初始的“230”降低到“45”;当辐照剂量为5kGy时,可将威化饼干中的霉菌(CFU/g)由初始的“230”降低到“<10”;当辐照剂量不超过5kGy时,威化饼干感官品质符合GB/T 20980-2007《饼干》中的相关规定;当辐照剂量为3kGy及以上时,威化饼干中大肠菌群和霉菌均符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的相关规定;威化饼干采用3-5kGy电子束辐照处理较为合适。

关 键 词：威化饼干 微生物 电子束 辐照 杀菌 

分 类 号：TS207.4[轻工技术与工程—食品科学]