不同发酵参数对酵母自溶性能的影响研究  

作　　者：黄蕴怡 江国镜 

机构地区：[1]肇庆蓝带啤酒有限公司,广东肇庆526020

出　　处：《中外酒业》2020年第11期13-16,共4页Global Alcinfo

摘　　要：针对本公司生产用酵母,通过研究不同的发酵温度及酵母接种量来探索适宜的发酵参数,以降低酵母自溶程度。分别用12℃、14℃、16℃的主发酵温度和0.30%、0.45%、0.60%、0.75%、0.90%的酵母接种量进行发酵,比较酵母在模拟自溶条件下的死亡率和(A260/A280)/死亡率的比值,寻找酵母自溶程度较低的相关参数。结果表明,本公司生产用酵母在12℃主发酵,酵母接种量在0.75%时,酵母的死亡率较小,且(A260/A250)/死亡率的比值降低得较慢,酵母自溶程度较低,是较为合适的发酵条件。

关 键 词：发酵温度 酵母接种量 酵母自溶 啤酒酵母 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]