一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性  

Development of a kind of functional yogurt and its antioxidant activity

作　　者：陈玉胜 陈全战 Chen Yusheng

机构地区：[1]南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京211171

出　　处：《江苏农业科学》2020年第14期221-226,共6页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：南京市重点学科项目(编号:NJZDXK201407)。

摘　　要：以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。

关 键 词：功能性酸奶 鼠曲草水提物 共发酵 最佳工艺 抗氧化 昆明小鼠 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学] TS252.54[轻工技术与工程—食品科学与工程]