桑椹果醋的液态发酵工艺  

Liquid fermentation process of mulberry vinegar

作　　者：范作卿[1] 李公存[2] 施新琴[1] 王娜[1] 朱琳[1] 郭光[1] FAN Zuoqing

机构地区：[1]山东省蚕业研究所,山东烟台264002 [2]烟台市农业科学研究院,山东烟台264002

出　　处：《浙江农业科学》2020年第9期1864-1866,1871,共4页Journal of Zhejiang Agricultural Sciences

基　　金：山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队加工与综合利用岗位专项(SDAIT-18-01);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18-SYZ09)。

摘　　要：桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m^3·h^-1,发酵温度为38℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L^-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。

关 键 词：桑椹果醋 液态发酵 正交试验 优化 

分 类 号：TS264[轻工技术与工程—发酵工程]