干腌火腿微生物研究进展  

Research progress on microorganism of dry cured ham

作　　者：鞠铭 刘鑫 李官浩[1] 郑乾坤 李敏 朴春香[1] 崔明勋[1] JU Ming;LIU Xin;LI Guan-hao;ZHENG Qian-kun;LI Min;PIAO Chun-xiang;CUI Ming-xun(Food Research Center of Yanbian University,Yanji,Jilin 133000,China;Shandong Delis Group Limited Com pany,Weifang,Shandong 262200,China)

机构地区：[1]延边大学食品研究中心,吉林延吉133000 [2]山东省得利斯集团有限公司,山东潍坊262200

出　　处：《食品与机械》2020年第9期217-222,共6页Food and Machinery

基　　金：国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)。

摘　　要：文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。This paper summarized the research status of microorganisms in dry cured ham,summarized the influence of yeast,mold and bacteria on the microbial diversity of ham,elaborated the influence of mycotoxins,pathogenic bacteria and spoilage bacteria on the safety of ham,and prospected the development direction of dry cured ham fermentation industry.

关 键 词：干腌火腿 发酵 微生物 食品安全 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]