法餐与中式元素的融合之美  

作　　者：Miss Special(文/图) 陈娜(制作) 

机构地区：[1]不详 [2]上海蝶舍法餐厅

出　　处：《中国烹饪》2020年第10期38-43,共6页Chinese Cuisine

摘　　要：“杂”无国界,法餐中也有各种杂,如鹅肝、鸡心、鸭盹、安11鱼肝等。在上海蝶舍法餐厅行政总厨陈娜看来,法餐中入馔的各种杂,一般不会选择腥气和膻味较重的食材。“牛羊等畜类的味道比禽类更重,虽然小牛胸腺在法餐中常见,但这种食林只是取自不超过9个月大的小牛,膻味并不重。”陈娜还表示,法国人在处理内脏食材上擅于使用香料,但香料也盖不住味道的食材就极少用到,“但中餐就有不一样的思路。”

关 键 词：行政总厨 小牛胸腺 食材 中式元素 膻味 牛羊 香料 

分 类 号：S85[农业科学—兽医学]