马铃薯全粉含量对马铃薯全粉乌冬面品质的影响  

作　　者：朱翕 火天佑 盛漪[1] 王正武[1] 

机构地区：[1]上海交通大学

出　　处：《农家致富顾问》2020年第24期249-250,共2页

摘　　要：以乌冬面制面工艺,将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作乌冬面,通过对不同比例混合粉制作的乌冬面的检测,强调制面中的和面(盐水滴入)、压延(横纵向)、醒发(多次分阶段)等操作过程的调整,从而改善面筋网络形成,最终产品的马铃薯粉含量可高达50%。

关 键 词：马铃薯全粉 乌冬面 感官评定 烹调特性 

分 类 号：S53[农业科学—作物学]