麦芽脂质氧化风味解析与调控机制的研究  

作　　者：董建军 

机构地区：[1]青岛啤酒股份有限公司

出　　处：《中外酒业》2020年第21期5-11,共7页Global Alcinfo

摘　　要：新鲜度是评价啤酒口感的重要指标,显著影响着啤酒品质麦芽脂质氧化是影响啤酒新鲜度的重要途径,麦芽脂质氧化产物反-2-壬烯醛(T2N)品评阈值非常低,是公认的老化指示剂,在啤酒中表现为不愉快的纸板味,随着时间推移会导致啤酒风味严重恶化,新鲜度大幅下降本文介绍了影响啤酒新鲜度的主要物质,综述了麦芽脂质氧化途径及存在问题,并讨论了影响麦芽脂质氧化的因素及调控措施。

关 键 词：新鲜度 脂质氧化 反-2-壬烯醛 脂肪氧合酶 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]