基于流式细胞术检测酵母抗酸胁迫能力研究啤酒工业化生产过程中的酵母活力  

作　　者：黄思鸿 涂京霞[1] 陈君[1] 陶苑 黄盖中[1] 

机构地区：[1]广州珠江啤酒股份有限公司

出　　处：《中外酒业》2021年第1期12-20,共9页Global Alcinfo

摘　　要：本文应用流式细胞检测技术检测低pH环境下酵母细胞胞内pH的水平(即抗酸胁迫能力)评估酵母活力水平,研究啤酒工业化生产过程中,不同使用代数、不同种类的酵母活力差异,发酵及储存过程酵母活力的变化,以及酵母在发酵罐内停留时间、不同发酵工艺对酵母活力的影响,进一步推动啤酒工业化生产中酵母质量的精细化管理。研究发现,不同代数的酵母活力分布范围有所差异,不同种类酵母的抗酸胁迫能力亦有所区别:在发酵过程中,酵母活力随着发酵进程的推进而逐渐上升,完成发酵后,在发酵罐后储或回收酵母罐保藏过程中,其活力则会逐步回落:延长发酵中期时间和提高接种量会降低酵母的活力。另外,本文根据研究结果,提出了流式细胞术检测酵母抗酸胁迫能力方法的适用范围。

关 键 词：抗酸胁迫能力 胞内pH 酵母活力 流式细胞术 啤酒酵母 发酵性能 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]