低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化  

Screening of fermentation strains and optimization of process for low-alcohol blackberry wine

作　　者：韦梦婷 王英[1] 刘小莉[1] 周双 周剑忠[1] Wei Mengting

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]南京双吉农业发展有限公司,江苏南京211225

出　　处：《江苏农业科学》2021年第3期156-161,共6页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：南京农业科技产学研合作示范基地项目(编号:2020RHJD溧02);江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(18)2017];国家自然科学基金(编号:31801531)。

摘　　要：检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工艺。结果表明,FM-S-115为最适发酵菌种,加糖量8%、接种量7.0%,20℃是最适发酵温度,该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。

关 键 词：低度黑莓果酒 酿酒酵母 发酵工艺 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程]