铁皮石斛牛轧糖的工艺研究  

作　　者：周美玲[1] 张志勇[1] 高维[2] 张川[1] 梁金平[1] 黄萍萍[1] 

机构地区：[1]龙岩市农业科学研究所,福建龙岩364000 [2]武昌工学院食品与健康研究所,湖北武汉430065

出　　处：《安徽农学通报》2021年第5期123-125,共3页Anhui Agricultural Science Bulletin

基　　金：福建省科学技术厅引导性项目(2018N0061);武昌工学院2019年科研项目(2019KY08)。

摘　　要：为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响。结果表明:以糖浆总量为基数100%计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10%,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳。

关 键 词：铁皮石斛 牛轧糖 工艺 感官评价 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]