薏米等粗粮也易变质 出现哈喇味或发霉不要食用  

出　　处：《中国食品》2021年第6期156-156,共1页China Food

摘　　要：粗粮的健康益处如今已经深入人心,爱吃粗粮的人觉得其外壳厚好保存,经常一次买很多。但其实,有些粗粮比精白米面更容易变质。容易变质的粗粮一般分两种,一是不饱和脂肪酸高的粗粮,比如薏米、糙米等,在存放过程中,不饱和脂肪酸容易氧化,产生哈喇味。此外,这些粗粮的B族维生素含量较高,光线对它们有一定的破坏作用。二是经过加工的粗粮,比如燕麦粉、玉米面等,加工后它们与氧气接触的面积显著增加,且在加工过程中脂肪氧化酶被激活,更容易氧化变质。

关 键 词：不饱和脂肪酸 脂肪氧化酶 B族维生素 哈喇味 燕麦粉 加工过程 薏米 氧化变质 

分 类 号：R15[医药卫生—营养与食品卫生学]