红菜苔多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响  

Effects of Polysaccharides from Cauliflower on Lactic Acid Bacteria Fermentation and Yogurt Quality

作　　者：冯彩平 王紫艳 李炜娴 任艳婷 郭彩珍 贺莹 FENG Cai-ping;WANG Zi-yan;LI Wei-xian

机构地区：[1]吕梁学院生命科学系,山西离石033001

出　　处：《吕梁学院学报》2021年第2期28-31,共4页Journal of Lyuiang University

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划项目(202010812002);山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(2020644);吕梁学院大学生创新训练项目(202010812002);吕梁学院大学生创新训练项目(202010812065)。

摘　　要：以红菜苔为原材料,利用水提法提取多糖,测定其相关理化指标及感官评价两种方法来确定红菜苔功能性成分对乳酸发酵及发酵乳品质的影响。通过加入0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的红菜苔多糖进行研究,红菜苔多糖的添加量在0.06%时,感官评分最高,乳清的析出率最低,红菜苔多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,粘度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高,红菜苔多糖一定程度上可延长酸奶的保质期,提高酸奶品质,为后续红菜苔多糖酸奶的开发与利用提供了理论基础及实验依据。

关 键 词：红菜苔多糖 酸奶 滴定酸度 乳酸菌 

分 类 号：TS252.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]