让人又爱又恨的“美拉德反应”  

作　　者：泽云 

机构地区：[1]不详

出　　处：《支部建设》2021年第12期55-55,共1页

摘　　要：为什么有些食品,例如诱人的蛋糕、充满香气的咖啡、自带浓郁香味的巧克力、滋滋冒油的烤肉等,对人们来说总有一种强烈的诱惑呢?这要从一种反应说起。最早,人们发现,甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的化合物,并可以闻到香气。后来研究发现,这是羰基化合物和氨基化合物间的反应,是一种广泛存在于食品工业的非酶褐变,称为"美拉德反应",也就是常说的"糖化反应"。

关 键 词：美拉德反应 氨基化合物 非酶褐变 羰基化合物 巧克力 烤肉 葡萄糖 蛋糕 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]