我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成探究  

作　　者：黄永杰 杨华 曾玉 张华米 刘凯 

机构地区：[1]四川省生生酱园食品有限公司

出　　处：《中国科技投资》2021年第6期40-41,共2页China Venture Capital

摘　　要：食醋生产工艺复杂,因工艺条件和参数的不同,产品口味特点和品质也有差异。本文围绕我国传统固态发酵食醋的主要风味物质进行了实验研究,以多个产地的食醋为原料,通过对不同食醋样品的风味挥发性物质进行评价,以相对香气活度值为评价指标,对不同产地的食醋样品进行风味挥发件物质组成特征进行总结。结果表明,在所有的食醋样品中,对食醋风味挥发性贡献最大的是有机酸,而乙酸、乳酸在有机酸中的含量最高。四川麸醋中风味物质中酸类物质含量比其他产地的食醋酸类物质含量更高,组氨酸在酸类挥发件物质中的贡献最大。

关 键 词：传统发酵 食醋生产 挥发性物质 食醋风味 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]