膨化小麦麸皮对挂面品质的影响  

Effect of Expanded Wheat Bran on Quality of Dryed Noodles

作　　者：凌彬 祁攀 苟青松 张绍华 蔡玲 LING Bin;QI Pan;GOU Qingsong;ZHANG Shaohua;CAI Ling

机构地区：[1]广州市粮食集团有限责任公司,广州510180 [2]武汉轻工大学,武汉430023

出　　处：《粮食加工》2021年第3期19-23,共5页Grain Processing

摘　　要：为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。

关 键 词：挂面 膨化小麦麸皮 添加量 食用品质 

分 类 号：TS213[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]