泡菜发酵工艺优化研究  

作　　者：刘凯[1] 肖付才[1] 

机构地区：[1]许昌职业技术学院园林与食品工程学院,河南许昌461000

出　　处：《焦作师范高等专科学校学报》2021年第2期72-76,共5页Journal of Jiaozuo Teachers College

摘　　要：以新鲜大白菜为原料,通过改变温度、食盐添加量和发酵粉添加量,测定泡菜发酵5天过程中亚硝酸盐含量、质构特性和感官评价。通过单因素实验与正交实验,确定最佳泡菜发酵工艺条件。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得泡菜的最佳工艺配方为:发酵粉添加量0.1%、食盐水浓度3%、温度32℃。在此条件下制得的泡菜,其色泽、酸味、甜味和脆度上均有优势,评价结果最优。

关 键 词：发酵条件 泡菜 品质 工艺 

分 类 号：D261.4[政治法律—政治学]