添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析  

作　　者：黄月 张静 

机构地区：[1]重庆化工职业学院

出　　处：《中国食品》2021年第17期44-45,共2页China Food

摘　　要：槐米提取物中含有丰富的天然活性物质,如芦丁和槲皮素等黄酮类物质,这类物质具有生理活性功能,能对抗多种疾病,对人体有益,是重要的食品和药品原材料。红曲黄酒味道纯正浓厚,由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲,使得这类黄酒颜色为红色,风味上也别具一格,同时具有独特的保健功能。但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点,从而影响红曲黄酒的食用价值。在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物,能减少红曲黄酒褪色。本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析,探索其风味物质的特点。

关 键 词：红曲黄酒 酿造过程 天然活性物质 顶空固相微萃取 生理活性功能 风味物质分析 氧化褪色 药白曲 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]