食品中4-甲基咪唑的暴露风险评估  

作　　者：路杨[1] 刘印平[1] 王丽英[1] 杨立新[1] 崔泽[1] 

机构地区：[1]河北省疾病预防控制中心

出　　处：《中国食品》2021年第17期62-65,共4页China Food

基　　金：河北省科技计划项目(18275505D)。

摘　　要：焦糖色作为一种食品添加剂,色泽、口感好,且性质较为稳定,因此在调味品、饮料等食品中的应用非常广泛。4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MeI)是由III、IV类焦糖色生产过程中的还原糖氨化反应产生的化合物,即美拉德反应过程中产生的微量杂质成分。近年来对4-MeI开展的慢性毒性与致癌性研究表明,4-甲基咪唑具有类似吡啶、吡咯的毒性,抑制细胞色素P450同功酶,在人的肝脏中发生催化反应,同时产生许多低分子质量致癌物,能够诱发动物惊厥,还会导致甲状腺肿瘤,有致癌和白血病的风险。

关 键 词：焦糖色 食品添加剂 美拉德反应 氨化反应 慢性毒性 甲状腺肿瘤 致癌性 微量杂质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]