苹果多酚和壳聚糖对猪肉的保鲜效果研究  

作　　者：杜双甜 张志刚 车亮 席韬 程明霞 苟惠天[1] 

机构地区：[1]甘肃农业大学动物医学院,甘肃兰州730070

出　　处：《甘肃畜牧兽医》2021年第8期31-34,41,共5页Gansu Animal Husbandry and Veterinary Medicine

基　　金：甘肃农业大学省级大学生创新创业训练计划(201810733023);国家自然科学基金项目(32060822);甘肃省重点研发计划(20YF8FA136)。

摘　　要：本文研究了不同温度条件下,苹果多酚与壳聚糖复合保鲜对猪肉的保鲜效果。针对猪肉易变质的现象,利用苹果多酚、壳聚糖及苹果多酚-壳聚糖1∶1复合保鲜液对猪肉进行浸泡预处理后再包装,并经蒸馏水浸泡处理后作为对照,分别在25℃和4℃下贮藏;每隔2天对猪肉的酸碱度(pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(CFU)进行测定,并对肉的颜色和气味等进行感官评定,以确定苹果多酚和壳聚糖单独与复合处理后对以上指标的影响。结果显示:苹果多酚与壳聚糖1∶1复合保鲜液处理猪肉的效果优于单独用苹果多酚和壳聚糖处理。与对照组相比,对CFU和pH增高有明显的抑制作用,使TVB-N下降,差异显著(P<0.05)。以上研究对于肉品的保鲜、延长货架期具有一定的参考价值。

关 键 词：冷冻猪肉 复合保鲜 苹果多酚 壳聚糖 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]