三种植物油在煎炸过程中的品质变化研究  

作　　者：管淑霞 高蔚巍 连威 

机构地区：[1]食品药品检验检测研究院,山东威海264200

出　　处：《食品安全导刊》2021年第28期97-98,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：煎炸作为一种常用的烹饪手法,与人们的日常生活息息相关。本文通过对超市购买的花生油、大豆油和葵花籽油3种植物油进行煎炸试验,结果表明,随着煎炸时间的增加,3种植物油中的酸值均逐渐增大,极性组分也随之增大,且呈现出先缓慢增加后快速增加的趋势。

关 键 词：植物油 煎炸 品质 极性组分 酸价 

分 类 号：TS225.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]