白玉蜗牛肉的营养及蛋白质组成评价  

作　　者：王朕 张敏桦 曾少葵 章超桦 

机构地区：[1]广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江524088 [2]海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连116034

出　　处：《轻工科技》2021年第10期3-5,共3页Light Industry Science and Technology

基　　金：广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503);广东海洋大学大学生创新创业训练计划项目(CXXL2020161)。

摘　　要：以白玉蜗牛肉为原料,对其蛋白质营养价值、组分及其肌肉的质构进行分析与评价。结果表明:白玉蜗牛肉粗蛋白和总糖含量分别为54.22g/100g和6.04g/100g(以干基计),氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸评分为75。呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.19%。白玉蜗牛肉的蛋白质组成中水溶性、盐溶性和不溶性蛋白占总蛋白的比例分别为9.87%、1.89%和84.7%。白玉蜗牛肌肉的硬度826.2g,弹性2.95mm,咀嚼性为17.16mJ。由此可见,白玉蜗牛肉是一种高蛋白低脂肪、富含肌基质蛋白而质地较硬的营养食品。

关 键 词：白玉蜗牛 营养评价 蛋白组成 质构 

分 类 号：R151[医药卫生—营养与食品卫生学]