降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究  

作　　者：张志兰 韩红发 王宏恩 茹昱 张鑫 

机构地区：[1]山西省蚕业科学研究院,山西运城044000

出　　处：《中国蚕业》2021年第4期15-18,共4页China Sericulture

基　　金：山西省蚕桑多元化利用实验室项目(编号晋科发〔2017〕258号)。

摘　　要：为有效解决桑椹发酵酒中普遍存在挥发酸含量偏高的问题,在2019年研究的基础上,2020年进一步优化工艺方法,重点进行桑椹原料低温保鲜、桑椹原汁低温前置澄清、适度低温发酵等对果酒品质特别是挥发酸含量的影响试验。结果表明,成熟度好的桑椹原料5℃低温保鲜,原汁5℃低温加膨润土1 g/L前置澄清,发酵温度控制在16~19℃,能明显降低桑椹发酵酒中的挥发酸含量,不失为降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的适宜工艺方法,且可通过调整不同目的糖度的方法,酿造出不同风味的桑椹酒。

关 键 词：桑椹酒 低温 澄清 发酵 挥发酸 

分 类 号：S886.9[农业科学—特种经济动物饲养] TS262.7[农业科学—畜牧兽医]