基于L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展  

Advances in non-enzymatic browning based on L-ascorbic acid

作　　者：冯亮 杨艳 刘双双 谭淳 余爱农 FENG Liang;YANG Yan;LIU Shuangshuang;TAN Chun;YU Ainong(School of Chemistry&Environmental Engineering,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China;Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province(Hubei Minzu University),Enshi 445000,China)

机构地区：[1]湖北民族大学化学与环境工程学院,湖北恩施445000 [2]生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学),湖北恩施445000

出　　处：《食品与发酵工业》2021年第22期301-308,共8页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家自然科学基金项目(31960512);生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学)基金项目(PT012010);湖北民族大学高水平科研成果校内培育项目(4205012);湖北民族大学2021年研究生教育创新项目(MYK2021020)。

摘　　要：非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间。由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视。该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性物质生成机理、褐变过程及反应动力学行为特征等方面,详细叙述了L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展,以期为食品生产中有效控制L-抗坏血酸褐变反应提供参考。Non-enzymatic browning(NEB),a very common reaction in food processing,occurs mainly between sugars,amino acids and proteins.However,there is a sugar-like structure in L-ascorbic acid(ASA),which is an important additive in food industry.Therefore the NEB based on ASA cannot be ignored.The research progress of NEB utilizing ASA is discussed from the aspects of volatile substances generation mechanism,browning process and reaction kinetic behavior characteristics in order to provide some suggestions for the controlling of browning in food production.

关 键 词：L-抗坏血酸 非酶褐变 挥发性物质 动力学 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]