锡林郭勒奶酪中优良菌株的筛选及奶豆腐制作  

作　　者：徐伟良 郭元晟[1,2] 王福超 李春冬 安琪 雅梅 郭梁[1,2] 

机构地区：[1]锡林郭勒职业学院生物工程研究院,内蒙古锡林浩特026000 [2]锡林郭勒盟食品科学与检测实验中心/锡林郭勒盟农畜产品检验检测中心,内蒙古锡林浩特026000 [3]延边大学农学院食品与生物科学系,吉林延吉133002

出　　处：《农业与技术》2021年第22期22-26,共5页Agriculture and Technology

基　　金：内蒙古自治区传统乳制品产学研科技创新平台项目(项目编号:NJCXY-19-06);锡林郭勒盟科技计划项目(项目编号:202006,202103);锡林郭勒职业学院科研课题(项目编号:ZD-2020-04,ZD-2021-03)。

摘　　要：本研究以产酸凝乳能力为评价指标,对分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸菌进行优良发酵性能的筛选与鉴定,并用于奶豆腐的制作。结果表明:从51株供试菌株中最终筛选出3株酸度、常温凝乳状态和加热凝乳状态均较好的乳酸菌,分别为B009-074、B009-089和B009-092;通过序列测序同源比对,测得筛选菌株均为乳酸乳球菌(Lactobacillus lactis);将筛选得到的3株优势乳酸菌进行1∶1∶1配比制成复合菌剂,以此进行发酵奶豆腐制作,所得产品与传统奶豆腐相比,产品得率与理化指标均有较好提升,且在制作奶豆腐时会使脱脂程度降低,所得奶豆腐整体脂肪含量增加,菌株可用于生产高脂型奶豆腐产品。

关 键 词：锡林郭勒奶酪 乳酸菌 筛选 奶豆腐 

分 类 号：S-3[农业科学]