用花椒水,泡泡我吧  

作　　者：大董 

机构地区：[1]不详

出　　处：《餐饮世界》2021年第12期60-60,共1页World Cuisine

摘　　要：苏州精致,莫过“三秃”。大闸蟹取蟹黄、蟹膏,炒鲃鱼肝。奇香馥郁,奇味妙滋。我在《鲃肺佐马爹利,定情天下》一文里,曾说过:烹制“三秃”蟹鲃,要“剥蟹膏、蟹黄不可过夜,过夜则腥;取鲃肝需活鱼,鱼死则味馁。”鲃肺(肝)有极端个性——嫩肥腥臊;嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味,腥臊有邪味。要肥香,去邪味,矛盾大焉。

关 键 词：蟹黄 大闸蟹 烹制 美味 肝 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]