蒸馏方式对山葡萄蒸馏酒醇酯变化规律的影响  

Influences of Distillation Modes on Alcohol Ester Content Changes in Grape Wine

作　　者：陈静 张晨晓 戴梓茹 蔡秋杏 CHEN Jing;ZHANG Chenxiao;DAI Ziru;CAI Qiuxing

机构地区：[1]北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011 [2]广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室,广西钦州535011

出　　处：《北部湾大学学报》2021年第2期53-58,共6页Journal of BeiBu Gulf University

基　　金：钦州学院高层次人才启动项目(2018KYQD18)。

摘　　要：研究不同的蒸馏方式和山葡萄发酵酒的汁渣液比对山葡萄蒸馏酒中甲醇、杂醇油及乙酸乙酯的影响,试验结果表明:蒸馏方式对甲醇、杂醇油及乙酸乙酯的含量有明显的影响。快速蒸馏时,酒头的甲醇及杂醇油的含量比慢速蒸馏时要低,但慢速蒸馏时酒尾的甲醇及杂醇油含量高,而乙酸乙酯则在慢速蒸馏时保留较多。用澄清汁蒸馏、皮渣汁蒸馏和二者混合蒸馏3种蒸馏方式蒸馏时,甲醇的质量浓度分别是1809.38、2296.25、1886.47 mg/L;杂醇油的质量浓度分别是4235.6、4058.27、4176.91 mg/L;乙酸乙酯的质量浓度分别是607.61、693.65、681.49 mg/L。通过慢速蒸馏可将甲醇及杂醇油富集在酒头,可以达到降低酒体甲醇及杂醇油含量的目的。

关 键 词：山葡萄酒 蒸馏酒 醇酯 蒸馏方法 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程]