低盐腊肉加工工艺及感官优化试验  

作　　者：谭鹏昊[1] 

机构地区：[1]重庆三峡职业学院

出　　处：《中国食品》2022年第2期125-127,共3页China Food

基　　金：重庆市教育委员会科学技术研究项目:巫溪县天元乡特色生态腊肉传统工艺产业化升级改造关键技术研究(合同编号KJZD-K201903501)。

摘　　要：腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化,本文选取市售猪肉作为试验对象,采用单因素试验法分别研究食盐浓度、真空滚揉时间、烟熏液添加量对于成品品质的影响,并基于正交试验进行加工工艺优化。

关 键 词：特色食品 食品安全 烟熏液 感官评定 液熏 单因素试验法 盐法 技术改良 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]