烟熏液

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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：蔡克周姜绍通乔晓玲赵冰王维民更多>>
相关机构：湖南农业大学广东海洋大学中国肉类食品综合研究中心合肥工业大学更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《食品工业》《中国食品》《食品工业科技》更多>>
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基于热解工艺制备烟熏液对西冷牛排风味特征及消费者接受度的影响
《食品科学》2024年第18期190-196,共7页丁浩晗 田嘉伟 谢祯奇 周洁 袁佳玟 吴棋涵 辛星 
采用热解工艺,在450℃和氮气保护条件下利用桃木制备烟熏液风味剂,研究其对西冷牛排风味特征的影响及消费者接受度。液熏过程采用不同质量分数的烟熏液和腌制时间处理牛排。首先通过焦点小组测试总结描绘牛排感官属性的描述词,并以词云...
关键词：烟熏 风味 热解 牛排 主成分分析 
烟熏液辅助腌制液熏腊肉生产工艺优化及其对产品品质的影响被引量：1
《肉类研究》2024年第2期17-27,共11页李军年 全威 娄爱华 刘焱 沈清武 
湖南省高新技术产业科技创新引领计划(科技攻关类)项目(2020GK2010)。
为提高液熏腊肉风味品质及生产效率,以液熏腊肉为研究对象,改进烟熏液的传统使用方式,探究烟熏液辅助腌制液熏腊肉的加工工艺。以烟熏液体积分数、烟熏液添加量、腌制时间和烘烤时间为单因素影响因子,感官评分为响应值,进行响应面优化分...
关键词：液熏腊肉 响应面 游离氨基酸 呈味核苷酸 偏最小二乘判别分析 
青冈木烟熏液熏制香肠的工艺优化
《现代食品》2023年第21期66-71,共6页穆波 陈兴林 周超超 俞露 罗欣 张冰梅 周倩 杨凤 
贵州科学院博士科研启动基金项目(黔科院R字[2022]03号);贵州省省级科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y166号);贵州省科技计划(黔科合G字[2015]4005号)。
为了开发优质液熏香肠产品,使用青冈木烟熏液熏制香肠,试验考察了不同干馏温度下所得烟熏液批次、烟熏液质量分数、烘烤时间3个因素对香肠品质的影响,基于单因素试验结果,利用L9(34)正交试验进行优化。结果表明,最佳优化条件为300℃制...
关键词：青冈木 烟熏液 烟熏香肠 感官评价 理化指标 
烟熏液的形成与应用被引量：3
《中国食品学报》2022年第9期386-397,共12页王飞 乔明武 黄现青 宋莲军 赵建生 薛桂中 孟少华 
国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)。
烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风...
关键词：烟熏液 形成 酚类 羰基化合物 有机酸 应用 
基于模糊数学的熏牛肉品质评价方法研究被引量：4
《中国调味品》2022年第8期111-114,共4页曾志强 刘晓春 
2012年江西省省教育厅委教改项目(JXJG-12-20-2)。
文章利用电子舌和电子鼻测定法对6种不同的熏牛肉样品进行测定,并通过模糊数学感官评价的方式对熏牛肉品质进行分析。分析结果表明,熏牛肉样品中前2个主成分的累计贡献率大于85%,可整体反映熏牛肉样品的品质,模糊数学感官评价结果表明,...
关键词：熏牛肉 烟熏液 模糊数学 感官综合评价 
不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响被引量：2
《食品研究与开发》2022年第11期157-163,共7页黄玄峰 罗洁 娄爱华 周兵 罗素文 沈清武 
湖南省高新技术产业科技创新引领计划(科技攻关类)项目(2020GK2010)。
为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描...
关键词：温度 腊肉 脂肪 结晶 烟熏液 
6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较被引量：3
《现代食品科技》2022年第4期224-233,共10页王飞 乔明武 黄现青 宋莲军 薛桂中 孟少华 赵建生 马相杰 
国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)。
该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标...
关键词：烟熏液 多环芳烃 相关性 分布情况 风险评估 
低盐腊肉加工工艺及感官优化试验被引量：1
《中国食品》2022年第2期125-127,共3页谭鹏昊 
重庆市教育委员会科学技术研究项目:巫溪县天元乡特色生态腊肉传统工艺产业化升级改造关键技术研究(合同编号KJZD-K201903501)。
腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化...
关键词：特色食品 食品安全 烟熏液 感官评定 液熏 单因素试验法 盐法 技术改良 
柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2021年第23期205-213,共9页周兵 郭园园 沈清武 罗洁 
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401205)。
以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d...
关键词：烟熏液 柿木 枣木 培根 抗氧化能力 
响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析
《肉类研究》2021年第4期16-23,共8页阿依姑丽·吾布力 木娜瓦尔·朱买 巴吐尔·阿不力克木 
民族特色工业化水产制品加工关键技术与装备开发项目(2018YFD0400105);新疆维吾尔自治区农业农村厅2020畜禽种业提升项目(xjnqry-g-2008)。
以红柳枝为实验材料,在高温下干馏(厌氧热解)得到烟熏液,通过单因素试验和响应面设计法,研究干馏温度、干馏时间和木材厚度对红柳枝烟熏液产率、酚含量、羰基化合物含量的影响,进而确定红柳枝烟熏液制备工艺参数的最优组合。在最佳制备...
关键词：红柳枝 烟熏液 热解 多环芳烃 参数优化 
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