发酵大蒜关键风味物质及形成机理的研究  

Study on Key Flavour Substances and Formation Mechanism of Fermented Garlic

作　　者：王剑 黄爽爽 冷云伟[2] 谷友松 WANG Jian;HUANG Shuang-shuang;LENG Yun-wei;GU You-song

机构地区：[1]宜兴市产品质量和食品安全检验检测中心,宜兴214200 [2]中国矿业大学生物工程系,徐州221116 [3]南京淳扬分析仪器有限公司,南京211300

出　　处：《中国检验检测》2022年第1期21-29,共9页China Inspection Body & Laboratory

摘　　要：本研究对黑蒜中关键风味物质进行了测定,结果表明:还原糖、酸类物质、多酚类物质、5-HMF为黑蒜关键活性物质;进一步研究发现:美拉德反应是促成黑蒜关键活性物质的主要原因,影响关键活性物质生成的关键因素为预处理方式、温度和湿度;通过响应面分析法确定最佳预处理方式为低温冷冻,发酵温度为71.5℃,发酵湿度为47.1%,此时黑蒜的还原糖含量在10天达到最大值42.5%、总酸含量为3.645%,总酚含量于12天达到最大值13μg/g,最终含量为11.5μg/g、5-HMF含量于10天达到最大值13.9mg/g,最终含量为12.5mg/g,感官评分为97.8分。本研究为提升黑蒜品质,提供了系统的科学依据。

关 键 词：黑蒜 关键活性物质 美拉德反应 形成机理 风味提升 

分 类 号：O65[理学—分析化学]